Palavras-chave:
Bacterias ácido lácticas, fruta, leche fermentadaResumo
El yogur es una bebida láctea fermentada por bacterias ácido lácticas, con valores nutricionales y terapéuticos importantes. El carambolo es una fruta exótica con amplias aplicaciones en la salud así como la inulina, un polisacárido clasificado como prebiótico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de inulina, stevia y carambolo en la elaboración y almacenamiento de yogur. En el proceso se manejó un lote con leche en polvo y leche líquida semidescremada, stevia y cultivo iniciador. Este lote se dividió en dos tratamientos; el primero, sin aditivos; el segundo con 20% de carambolo y 5% de inulina por litro. Las muestras se almacenaron en refrigeración, y durante los días 1, 4, 7, 9,11, 14,16, 18 y 22 se realizaron análisis de pH, acidez y actividad de agua, además se determinó recuento de bacterias ácido lácticas, evaluación sensorial y análisis proximal. Los resultados mostraron que los tratamientos 1 y 2 tuvieron un comportamiento similar para acidez y pH. El recuento microbiológico indicó un aumento debido, quizás, a la presencia de los dos ingredientes. El análisis proximal fue similar para ambos. En la evaluación sensorial el yogur con carambolo e inulina tuvo mejores calificaciones comparado con el tratamiento 1, lo que lo hace viable y ajustado a la normatividad.Downloads
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Referências
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Publicado
2015-10-26
Como Citar
Parra Huertas, R. A. (2015). Evaluación de adición de carambolo, stevia e inulina en yogur. Cultura Científica, (13), 58–67. Recuperado de https://jdc-ojs.vobomkt.com/index.php/Cult_cient/article/view/139
Edição
Seção
Artículo de Investigación Científica y Tecnológica
