Palabras clave:
cubios, incubación, yogur, características fisicoquímicas, concentradoResumen
Los cubios (Tropaeolum tuberosum) son tubérculos andinos y autóctonos cultivados en Colombia, Perú, Bolivia, Paraguay, Brasil, Ecuador y Venezuela; que se caracterizan por su valor nutricional. Sin embargo, su consumo y popularidad ha disminuido. Por lo tanto, el objetivo es diversificar el uso y aprovechamiento de las partes comestibles de la especie. Se elaboró un yogur utilizando concentrado de cubio en tres concentraciones (3 %, 7 % y 10 %). Se evaluó el pH, acidez titulable, sinéresis y viscosidad durante el periodo de incubación de yogur. Los resultados indicaron que la acidez titulable final fue 0,94, 1,26 y 1,35 % de ácido láctico para los tratamientos 1, 2 y 3, respectivamente. Los valores de pH para los tres tratamientos oscilaron entre 4,7 y 4,3. La sinéresis presentó valores de 51 %. Los valores de proteína indicaron que, a mayor concentración de cubio mayor fue el porcentaje de proteína. Finalmente, el estudio reológico permitió identificar características pseudoplásticas propias de un yogur para los tres tratamientos. Este estudio permitió determinar la viabilidad de utilizar cubio en la elaboración de yogur.
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Publicado
2017-11-27
Cómo citar
Arango Reyes, M., & Parra Huertas, R. (2017). Efecto del concentrado de cubio (tropaeolum tuberosum) en las características fisicoquímicas y reológicas del yogur. Conexión Agropecuaria JDC, 7(2), 57–67. Recuperado a partir de https://jdc-ojs.vobomkt.com/index.php/conexagro/article/view/607
Número
Sección
Ciencias Agrarias
